Какая пища полезна? Мнения могут быть самые разные. Но с точки зрения технолога общепита ответ прост: полезная — это пища качественная и безопасная. Качества и безопасности повара достигают точным соблюдением технологии приготовления. В отличие от домашней кухни, простого кулинарного рецепта для общепита мало.
На каждое блюдо составляется технологическая карта. Карта для повара — основной руководящий документ, в котором перечислен состав исходных продуктов, последовательность, в которой сырье попадает в котел, время и режим температурной обработки. Если требования технологической карты не нарушать, то на выходе получится блюдо, качество которого тоже описано в документе с указанием пищевой ценности — содержания белков, жиров, углеводов, а для блюд диетических еще витаминов и микроэлементов.
Если технологию не соблюдать, то пищевая ценность блюда окажется совсем другой. Нарушения при некоторых видах тепловой обработки продуктов особенно рискованны. Например, фритюрница вполне может не только испортить вкус и вид еды, но и добавить в нее канцерогены.
Для этого повару «всего-то» надо слегка полениться. Из обжариваемых продуктов в жир попадают органические вещества, которые расщепляются с образованием окислов. Процесс прогрессирует при каждом последующем нагревании. Окислы превращаются в закиси и перекиси. Если соблюдать требования технологических карт и загружать во фритюрницу сырых продуктов не более одной четверти от веса масла, то допускается до четырех последовательных закладок. Затем масло надо фильтровать. Но действительность такова, что повара не всегда стремятся делать «лишнюю» работу. Вспомните об этом, покупая аппетитные пончики.
При обычной жарке важно, чтобы в жир не попадала влага. Она вредна не только тем, что жир будет пениться и «убегать». Это лишь внешнее проявление процесса гидролиза, распада жира на глицерин и жирные кислоты. В дальнейшем продукты гидролиза взаимодействуют с солью и образуют… мыло.
Чтобы снизить количество влаги, попадающей в жир, полуфабрикаты панируют сухарями и мукой, после чего выдерживают некоторое время в холоде. Если панировка не применима, продукты надо освободить от излишков влаги, подсушить или даже промокнуть салфеткой.
Соблюдать технологические требования важно и для сохранения витаминов. Самая опасная температура для них — от 45 до 75 градусов. Чтобы «проскочить» опасный интервал как можно быстрее, овощи следует опускать в кипящую воду. Кроме температуры на разрушение витаминов влияет атмосферный кислород. Если продукты в кастрюле полностью скрыты водой, витаминов сохранится больше. Воздух и температура — не единственные «враги». Все водорастворимые витамины легко разрушаются в щелочной среде и значительно меньше в кислотной.
В нашем сознании укоренилось мнение, что приятный вкус и полезные свойства еды — вещи несовместимые, а посему полезной может считаться только несоленая и без специй, безвкусная пища. Но кулинары так не считают. Специи могут поднять настроение и придать заряд бодрости. Большинству людей разумное их употребление только на пользу.
Кулинарная наука не стоит на месте, представление о вреде или пользе некоторых приемов приготовления пищи со временем изменяется. Еще недавно считалось, что все овощи более полезны в сыром виде. Сегодня выяснено, что каротин, содержащийся в моркови, лучше усваивается после тепловой обработки. Несколько лет назад технологические карты рекомендовали для ускорения варки гороха добавлять в воду соду. Теперь это — «вчерашний день», витамины важнее скорости.
Меняется мнение о жарке. Мы привыкли считать, что она, скорее, вредна, чем полезна. Но последние исследования выявили полезные свойства у меланоидинов — веществ, образующихся в результате реакций между белками и сахарами и придающих жареным блюдам аппетитный запах и вкус.
Соблюдение элементарных требований технологии важно не только при массовом производстве пищи, но и в обычных бытовых условиях. Готовьте правильно. Приятного аппетита.
Автор: Алексей Норкин
