Мука, наверное, самый простой продукт. Ее сложность, пожалуй, заключается в разнообразии видов, так как муку производят практически из любых злаковых. Но, не смотря на то, что мука простой продукт, она должа быть высокого качества, ведь от качества муки зависит вкус и внешний вид готового изделия.
Муку производят многие компании, наиболее распространена алтайская мука, найти ее в магазинах не трудно. И так, какая бывает мука?
Мука бывает следующих видов: овсяная, ячменная, нутовая, рисовая, гречневая, кукурузная, ржаная и пшеничная мука.
Наиболее распатроненная для выпечки ржаная и пешечная мука. В России пшеничную муку производят шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.
Мука экстра сорта отличается не большим процентом золы и обычно используется для выпечки кондитерских изделий высшего сорта.
Мука высшего сорта имеет белый цвет, содержит большое количество крахмала (79-80%), содержание белков в такой муке не большое. Подходит для песочного теста и для приготовления соусов.
Крупчатка состоит из крупинок светло-кремового цвета. В ней содержится много клейковины, она имеет высокие хлебопекарные свойства, идеальна для дрожжевого теста, изделия из крупчатки получаются более пористые и быстро черствеют.
Мука первого сорта содержит примерно 75% крахмала. Подходит для не сдобных хлебо-булочных изделий. Готовая выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей. Цвет такой муки может быть от светло-желтого до коричневого. Применяется она обычно для выпекания столового хлеба, однако ее используют и для приготовления сладкой выпечки, например, пряников.
Обойная мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы. ее частицы сравнительно крупные, неоднородные по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Такая мука характеризуется высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью. Применяется, как правило, для изготовления столовых сортов хлеба, и редко используется в кулинарии.
Для того, что бы, кулинарный шедевр не был испорчен и удался на славу, важно не ошибиться с выбором муки.
Журналист портала ГИПОРТ.РФ Марина Щапкова
