Что ели русские цари? Как гуляли «за царя»? Историки русской традиционной кухни продолжают совершать все новые интересные открытия.
Вкусные и редкие блюда за царским столом нередко сочетали в себе как элементы традиционной русской кухни с экзотическими ингредиентами, находившимися вне широкой доступности для населения.
Одно из последних любопытных открытий историков кулинарии в России касается особого способа приготовления царских блюд, позволявшего добиваться специфического вкуса и особого внешнего вида кулинарных изысков: царская семья ела только продукты, приготовленные на горчичном масле. Последний самодержец России, Николай II, предпочитал его другим растительным маслам. В память об этом факте нам остались «Щи Николаевские», секрет которых кроется именно в добавлении горчичного масла.
История употребления этого продукта в России насчитывает 250 лет. Традицию употребления при царском дворе горчичного масла завезли к нам из Англии. Долгие годы заморский деликатес был запрещен к широкой продаже, а тайна приготовления блюд с царского стола строго охранялась. Но постепенно секрет был раскрыт и получил распространение не только у знати, но и в домах простых людей. Сам император Александр I в 1810 году приложил много усилий к налаживанию производства горчичного масла в России, на Волгоградском горчично-маслобойном заводе в Волгоградской области.
Первопроходцем производства горчицы в России стал Николай Афанасьевич Бекетов, генерал в отставке. Бекетов организовал опыты и выжимал из дикой горчицы масло примитивным способом, используя тяжести из камня и железа. Но на вкус масло было слишком горьким и порошок не годился в приправу. Никита Афанасьевич Бекетов, используя свои петербургские связи, установил контакты с Русским Вольным Экономическим обществом, получил от него белые семена французской и английской горчицы и в 1784 году энергично взялся за проведение опытов выращивания семян горчицы и получения из них горчичного масла и горчичной муки. Опыты были успешными, масло и порошок отправлялись в Петербургское Вольное Экономическое общество и на рынок. После смерти Бекетова его дело продолжал молодой врач Конрад Нейтц. Проезжая по Калмыкии, Нейтц заметил по весне то тут, то там большие желтые поля с цветками, похожими на цветок "бекетовской" горчицы. Многолетними упорными опытами по селекции различных культурных сортов горчицы с местной дикой, обладающей высокой засухоустойчивостью, Нейтцу удалось вывести особый сорт Сарептской горчицы, превосходящей все другие (родоначальные) сорта по вкусовым качествам за счет концентрации в ней многих полезных экстрактивных веществ.
В 1801 году Нейтц произвел более совершенный опыт по производству столовой горчицы на ручной мельнице из горчичных семян. В 1810 году горчица Нейтца, чье дело продолжил зять Иоганн Каспар Глич, получила доступ к царскому столу, где признали ее годной, весьма доброкачественной, и государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами и способствовал скорейшему открытию завода по производству горчичного масла. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен.
Горчичное масло – очень полезный продукт. Оно является необходимым ингредиентом вкуснейших русских кулинарных изысков, также подходит для жарки, особенно для рыбных блюд, которые при приготовлении на горчичном масле покрываются золотистой корочкой, и изготовления салатных соусов или добавления в обычные соусы.
Масло из семян горчицы не уступает по полезным свойствам рыбьему жиру и его дорогим аналогам. Согласно последним исследованиям, 20-30 грамм горчичного масла полностью удовлетворяют суточную потребность человека в полиненасыщенных кислотах.
Горчичное масло — это не только ценный питательный продукт, но и лечебный препарат с широким спектром терапевтического действия. Горчичное масло обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения:
• желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов;
• полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе;
• способствует росту и развитию организма;
• способствует лактации молока у кормящих матерей
В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.
Горчичное масло не только само содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.
Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.
