Как выбрать качественный зерновой кофе и правильно приготовить

В жизни каждого человека, который выпивает более 3 чашек зернового кофе в неделю, рано или поздно наступает момент осознания четырех фактов:

1. Кофе — это не просто темно-коричневый горьковатый и бодрящий напиток, который принято пить с добавлением молока и сахара.
2. Растворимый кофе только называется кофе, на самом деле он только отдаленно похож на вкус настоящего зернового кофе.
3. В разных местах зерновой кофе на вкус всегда разный.
4. В твоей жизни появляется «та самая кофейня», чей вкус кофе и аромат запоминаются надолго и ты ищешь способы наслаждаться таким вкусом у себя дома каждый день и удивлять им своих друзей.

А дальше появляются примерно такие вопросы:

1. Какой сорт/вид кофе вкуснее?
2. Как отличается кофе выращенный в разных странах и разных условиях, и какой мне понравится больше всего?
3. Какой способ обработки и обжаривания кофейных зерен мне ближе, а какой «точно нет!»?
4. На каком оборудовании и каким способом заваривать кофе, и как его пить для максимального раскрытия вкуса?
5. Как не раззориться на поиске и достижении этого кофейного совершенства? )

Да, выбор зернового кофе — это искусство, требующее внимания к деталям, влияющим на вкус и аромат напитка. Важно уметь отличать высококачественные зерна от посредственных.
В этой статье мы расскажем, на что обратить внимание при выборе зернового кофе. Научим вас оценивать сорт, происхождение, способ обработки зерен, виды обжарки, качество воды, способы экстракции* и как всё это в комплексе будет влиять на аромат и вкус напитка в вашей кофейной чашке.
В результате, вы сами станете кофейным гуру, который сможет задать продавцу кофе несколько правильных вопросов и избежать разочаровывающей покупки и расходов, а возможно, когда-нибудь, сами откроете свою уютную кофейню. )
* Экстракция — это процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов, которые при взаимодействии с горячей водой, придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.

Немного истории о происхождении кофе

Большая часть мирового производства арабики происходит от типики (одна из двух родительских разновидностей арабики), обнаруженной в Эфиопии.

Типика отличается чистым, сладким вкусом с полным телом, но низкой урожайностью. Первая мутация типики привела к появлению бурбона с более высокой урожайностью, но худшей устойчивостью к болезням. Бурбон имеет сложную кислотность, яркие фруктовые и карамельные ноты.

Типика и бурбон — родители большинства современных сортов кофе, за исключением диких разновидностей (гейша, руме судан и др.), найденных в Эфиопии, Судане и Кении. Эти сорта отличаются хорошим вкусом и стоят в одном ряду с типикой.

Из производных типики и бурбона известны Мундо ново, Пакас и Катурра. Подробнее о происхождении и развитии подвидов можно прочитать здесь.

Популярные страны-производители кофе (особенности выращивания и влияние на вкус)

Мир насчитывает более 120 видов кофе. Их популярность может различаться в зависимости от страны и региона. Умножьте это количество на количество компаний-обжарщиков кофе, которые продают его под собственным брендом и тогда можно будет потеряться в этом многообразии. К примеру, определенный сорт зеленого кофе у одного и того же производителя покупают 1000 разных кофейных компаний, обжаривают, фасуют и продают. Но из-за разного используемого оборудования, технологий и способов обжарки вкус будет у всех отличаться.

Вкус кофе зависит от множества факторов, включая климат, высоту нахождения плантации над уровнем моря, способ обработки зерен и сорт. Ниже мы привели 10 популярных стран-производителей кофе с описанием их особенностей.

1. Бразилия

• Сорта кофе: Арабика (Сантос, Моджиана, Марагоджип), Робуста.
• Климат и условия произрастания: Субтропический климат, высота 200–1000 м, богатая почва.
• Способ обработки: Натуральный метод (сухой, сушка под солнцем с мякотью и кожурой) и мытый (влажный) в зависимости от фермы.
• Влияние на вкус: По натуральному методу — низкая кислотность, сладковатый вкус с нотами шоколада и орехов.
• Лучший способ заваривания: Эспрессо или френч-пресс.

2. Колумбия

• Сорта кофе: Типика, Катурра.
• Климат и условия произрастания: Тропический климат, высота 1200–2000 м, вулканическая почва.
• Способ обработки: Мытый (влажный) метод.
• Влияние на вкус: Высокая кислотность, фруктовые и цветочные нотки.
• Лучший способ заваривания: Пуровер или кемекс.

3. Эфиопия

• Сорта кофе: Иргачефф, Сидамо.
• Климат и условия произрастания: Высота 1500–2200 м, разнообразные микроклиматы.
• Способ обработки: Мытый и натуральный методы.
• Влияние на вкус: Комплексный вкус с нотами ягод, цитрусов и цветов.
• Лучший способ заваривания: Аэропресс или пуровер.

4. Вьетнам

• Сорта кофе: Робуста.
• Климат и условия произрастания: Тропический климат, высота 500–800 м.
• Способ обработки: Натуральный метод.
• Влияние на вкус: Низкая кислотность, землистые и горьковатые нотки.
• Лучший способ заваривания: Вьетнамский фильтр.

5. Индонезия

• Сорта кофе: Суматра, Сулавеси.
• Климат и условия произрастания: Высота 1000–1600 м, тропический климат, вулканическая почва.
• Способ обработки: Вет-халл (Giling Basah).
• Влияние на вкус: Низкая кислотность, землистые и древесные нотки.
• Лучший способ заваривания: Турка или гейзерная кофеварка.

6. Коста-Рика

• Сорта кофе: Катурра, Катуаи.
• Климат и условия произрастания: Высота 1200–1800 м, вулканическая почва, тропический климат.
• Способ обработки: Мытый метод.
• Влияние на вкус: Сбалансированный вкус с цитрусовыми и ореховыми нотками.
• Лучший способ заваривания: Кемекс или пуровер.

7. Гватемала

• Сорта кофе: Антигуа, Хуэхуэтенанго.
• Климат и условия произрастания: Высота 1500–2000 м, вулканическая почва, тропический климат.
• Способ обработки: Мытый метод.
• Влияние на вкус: Высокая кислотность, дымные и шоколадные нотки.
• Лучший способ заваривания: Эспрессо или френч-пресс.

8. Индия

• Сорта кофе: Малабарский муссонный кофе.
• Климат и условия произрастания: Высота 1000–1500 м, муссонный климат.
• Способ обработки: Муссонная обработка (под дождем в мешках).
• Влияние на вкус: Пряные нотки, низкая кислотность.
• Лучший способ заваривания: Турка или гейзерная кофеварка.

9. Гондурас

• Сорта кофе: Типика, Катурра.
• Климат и условия произрастания: Высота 1000–2000 м, вулканическая почва, тропический климат.
• Способ обработки: Мытый метод.
• Влияние на вкус: Сладкий вкус с фруктовыми нотками.
• Лучший способ заваривания: Пуровер или кемекс.

10. Кения

• Сорта кофе: SL28, SL34. Наиболее популярные и известные сорта из селектированных разновидностей. Они были выведены в 30-х годах XX века в лабораториях Шотландии  по поручению правительства Кении, отсюда и название — SL. В их вкусе ощущается цитрусовая кислинка и сладость в послевкусии, а сами сорта считаются почти элитными.
• Климат и условия произрастания: Высота 1500–2000 м, вулканическая почва, тропический климат.
• Способ обработки: Мытый метод.
• Влияние на вкус: Высокая кислотность, яркие фруктовые нотки.
• Лучший способ заваривания: Аэропресс или пуровер.

Таблица дескрипторов вкуса по странам произрастания

Каждая страна предлагает уникальные условия для выращивания кофе, что отражается в его вкусовых характеристиках. Выбор способа обработки и заваривания также играет важную роль в раскрытии вкуса, но об этом ниже.

Базовые виды зернового кофе

• Арабика. Это самый популярный вид кофе, составляющий более 70% мирового производства. Она произрастает в тропических и субтропических регионах, таких как Бразилия, Колумбия, Сальвадор, Куба и Венесуэла.
  У арабики сладковатый вкус с фруктово-цветочными нотами и низкое содержание кофеина.
• Робуста. Напиток, сваренный из робусты, на вкус крепкий и горький с ореховым послевкусием. Зерна робусты содержат больше кофеина, чем арабика и более устойчивы к вредителям и болезням. На основе робусты также готовят коктейли, например «Эспрессо мартини» и «Кофейный фраппе».
• Либерика. Этот вид кофе менее распространён, выращивается в Западной Африке и некоторых частях Азии. Либерика по вкусу напоминает дым и древесину, поэтому она больше подойдёт гурманам, нежели любителям классики.

Способ обработки свежих зерен кофе

Кофейная ягода состоит из шести слоев (на иллюстрации слои расположены слева-на право) — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно (зеленое). Каждый из слоев выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям только первые четыре слоя.

Основные способы обработки кофейных зерен

Почти все кофейные гуру будут вам советовать пить кофе без молока и сахара. Отчасти это правильно, но не всем так нравится. В повседневной жизни вы можете пить кофе как и с чем угодно, но вы также должны научиться пить кофе чистый, без ничего, чтобы понять его базовый вкус и как он будет трансформироваться после добавления всего остального. Дале вы сможете определитесь, у какого обжарщика вы станете покупать кофе постоянно.

Каждый метод обработки влияет на вкус кофе, делая его уникальным. Первоначальная и самая важная часть обработки зерен происходит как правило сразу на кофейных плантациях:

Натуральный (сухой) метод

Описание: Ягоды сушат целиком на солнце, пока мякоть полностью не высохнет. Затем зерна отделяют от высохшей оболочки.
Особенности: Метод дешевый и экологичный, но требует сухого климата.
Вкус: Яркий, насыщенный, сладкий, с фруктовыми нотками.

Мытый (влажный) метод

Описание: Мякоть удаляют с помощью воды, затем зерна ферментируют и сушат.
Особенности: Требует много воды и оборудования, но позволяет получить зерна высокого качества.
Вкус: Чистый, с яркой кислотностью и фруктовыми оттенками.

Хани (полусухой) метод

Описание: Часть мякоти оставляют на зерне, которое сушат на солнце. Зерна становятся липкими, как будто покрыты медом.
Особенности: Комбинирует элементы сухого и мытого методов.
Вкус: Сладкий, с мягкой кислотностью и сливочным телом.

Вет-халл (Giling Basah)

Описание: Используется в Индонезии. Зерна сушат до определенной влажности, затем удаляется кожица, мякоть и пачмент. Немного напоминает мытый и хани способ, но не повторяет их в точности.
Суть метода: сначала кофейные ягоды очищают от мякоти депульпаторами, как в мытом методе, затем оставляют на ночь для ферментации. На следующий день промывают от клейковины и получают кофе в пергаменте с влажностью 50–60%. Далее кофе сушат на солнце 2–3 дня до влажности 20–24%, после чего удаляют пергамент (халлинг).

В отличие от мытого метода, где кофе сушат до 11%, в вет-халле он остаётся влажным и мягким. Это требует более мощных халлеров и часто приводит к дефектам на зёрнах. После удаления пергамента зёрна сушат на солнце и убирают в мешки на ночь для продолжения ферментации. Когда влажность достигает 11–13%, кофе готов к экспорту.
Особенности: Метод подходит для стран с влажным климатом.
Вкус: Пряный, с дымными и древесными нотками.

Анаэробный метод

Описание: Ферментация проходит в герметичных резервуарах с контролем температуры и уровня кислорода. Зерна помещают в герметичные емкости (часто — стальные танки), где они «настаиваются» от нескольких часов до дней. В такой среде микробы работают иначе, создавая уникальные вкусовые ноты.
Особенности: Современный и дорогой метод, позволяющий экспериментировать со вкусами.
Вкус: Многогранный, с уникальными ароматами. Анаэробная обработка раскрывает интенсивные фруктовые, винные или даже кисломолочные оттенки. Манго, клубника, шампанское, карамель — каждый сорт удивляет своей многогранностью.

Виды обжарки кофе

Обжарка кофе — это ключевой этап, который определяет вкус, аромат и текстуру напитка. Разные степени обжарки раскрывают уникальные характеристики зерен. Рассмотрим три основные степени обжарки: светлая, средняя и темная.

Светлая обжарка

• Цвет зерен: Светло-коричневый, без масла на поверхности.
• Температура обжарки: 170–195°C.
• Вкус:
  • Яркая кислотность.
  • Фруктовые, цветочные и цитрусовые нотки.
  • Сохраняются натуральные вкусы, присущие терруару (почве и климату).
    
• Особенности:
  • Максимально сохраняет оригинальные характеристики зерен.
  • Подходит для арабики высокого качества.
  • Не подходит для эспрессо, так как может быть слишком кислым.
    
• Лучшие способы заваривания: Альтернативные методы — пуровер, кемекс, аэропресс, френч-пресс.

Средняя обжарка

• Цвет зерен: Средне-коричневый, без масла на поверхности.
• Температура обжарки: 200–220°C.
• Вкус:
  • Баланс между кислотностью и горчинкой.
  • Нотки шоколада, орехов, карамели и сухофруктов.
  • Более насыщенный и сбалансированный вкус.
    
• Особенности:
  • Универсальная обжарка, подходит для большинства сортов кофе.
  • Сохраняет часть натуральных вкусов, но добавляет карамелизированные нотки.
  • Подходит для эспрессо и любых других способов заваривания.
    
• Лучшие способы заваривания: Эспрессо, турка, френч-пресс, кофемашина.

Темная обжарка

• Цвет зерен: Темно-коричневый или почти черный, с маслянистой поверхностью.
• Температура обжарки: 220–250°C.
• Вкус:
  • Горьковатый, с нотками карамели, какао, жареных зерен и иногда табака.
  • Низкая кислотность.
  • Более плотное тело напитка.
    
• Особенности:
  • Натуральные вкусы зерен практически исчезают, уступая место карамелизации.
  • Часто используется для робусты или кофе с молоком.
  • Подходит для любителей крепкого и насыщенного вкуса.
    
• Лучшие способы заваривания: Турка, гейзерная кофеварка, эспрессо, кофе с молоком.

Сравнительная таблица

Каждая степень обжарки подходит для разных вкусовых предпочтений. Светлая обжарка раскрывает натуральные вкусы зерен, средняя предлагает баланс, а темная — насыщенность и горчинку.

Что такое купажный кофе и его нюансы

Мы конечно рекомендуем пить моносорта, но если вам не хватает ощущений горечи и бодрости, можете оценить купажный кофе. Купажный кофе — это смесь различных сортов кофейных зерен, созданная для достижения уникального вкуса, аромата и крепости напитка. Процесс купажирования может включать:

• Смешивание зерен разных сортов (например, арабики и робусты).
• Использование зерен одного сорта, но с разной степенью обжарки или обработки.

Цель купажа — подчеркнуть достоинства каждого компонента и создать сбалансированный вкус, который невозможно получить из одного сорта кофе.

Особенности купажного кофе

1. Сбалансированный вкус:
   • Купаж может сочетать сладость, горечь, кислотность и фруктовые нотки, создавая гармоничный напиток.
   • Например, арабика добавляет мягкость и аромат, а робуста — крепость и насыщенность.
     
2. Гибкость в создании вкуса:
   • Купажи позволяют экспериментировать с пропорциями и создавать кофе под индивидуальные предпочтения.
   • Популярное соотношение арабики и робусты — 70/30, которое обеспечивает яркий вкус и насыщенность.
     
3. Разнообразие:
   • Купажи могут включать зерна из разных регионов, с разной обработкой и обжаркой, что делает их универсальными для разных способов заваривания.
     
4. Процесс создания:
   • Купажирование может проводиться до или после обжарки зерен. Важно учитывать пропорции, способ обработки и обжарки, чтобы сохранить баланс вкуса.

Как выбрать купажный кофе

1. Определите свои предпочтения:
   • Если вы любите мягкий и ароматный кофе, выбирайте купажи с высоким содержанием арабики.
   • Для крепкого и насыщенного вкуса подойдут смеси с добавлением робусты.
     
2. Обратите внимание на обжарку:
   • Средняя обжарка универсальна и подходит для большинства способов заваривания.
   • Темная обжарка лучше для эспрессо или кофе с молоком, а светлая — для альтернативных методов заваривания.
     
3. Проверьте состав:
   • Убедитесь, что компоненты купажа дополняют друг друга, а не подавляют. Хороший купаж подчеркивает достоинства каждого сорта.
     
4. Попробуйте разные варианты:
   • Экспериментируйте с купажами из разных регионов и с разным соотношением арабики и робусты, чтобы найти свой идеальный вкус.

Совет: если выбираете купаж с содержанием робусты более 30%, будьте готовы к непродолжительному всплеску бодрости, и возможному «энергетическому провалу», вплоть до кратковременной дезориентации и упадку сил. Особенно аккуратным с употреблением робусты нужно быть людям возраста 45+ или требующим высокой концентрации внимания. Для снижения эффекта от такой «энергетической ямы», специалисты рекомендуют после кофе, в течение получаса, выпить стакан обычной воды.

(!) Одна чашка купажа с робустой по тонизирующему эффекту ровняется примерно 2 чашкам кофе с арабикой.

Купажный кофе — это искусство сочетания разных сортов зерен для создания уникального вкуса и аромата. Он идеально подходит для тех, кто ищет сбалансированный и насыщенный напиток. Выбирая купаж, ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, способ заваривания и качество смеси.

Что узнать у продавца перед покупкой

Если вы только находитесь в поиске своего любимого производителя, сорта и обжарщика, не поленитесь первое время записывать подробную информацию о кофе, узнайте у продавца точную информацию о производителе кофе, запишите свои ощущения от кофе:

1. Кто производитель кофе (страна, район произрастания, в идеале кто фермер, ибо даже выращенный кофе на соседних плантациях разными фермерами и обработанный разными способами уже будет иметь разный вкус)?
2. Каким способом собирался и обрабатывался выращенный кофе из этой партии?
3. Какого года урожай? Для достоверности запросите копию сертификата на партию.
4. Уточните, подходит ли данный вид кофе для вашего способа заваривания.
5. Какого числа будет обжарен кофе, который вы закажете (желательно, чтобы срок от обжарки до доставки к вам был не более 2 недель).

По понятным причинам, популярные сетевые магазины около вашего дома не самое лучшее место для покупки качественного и свежего кофе. Но не будем их ругать, ибо все будущие домашние кофеманы начинали свой путь с масс-маркетов. )

Способы экстракции (приготовления) кофе

Выбор способа экстракции играет заключительную и самую важную роль в раскрытии вкуса кофе. Неправильный способ приготовления и использования оборудования обнулит все ваши предыдущие старания в поиске совершенного вкуса.

Эспрессо-машина

Для эспрессо подойдут зерна арабики или смеси арабики и робусты. Обжарка должна быть средней или темной, тогда напиток получится насыщенным.

Основные параметры для приготовления кофе

1. Температура воды:
   • Оптимальная температура для заваривания кофе — 90–96°C.
     • Если вода слишком горячая, напиток получится горьким.
     • Если слишком холодная — плоским и недостаточно насыщенным.
       
2. Время экстракции:
   • Для эспрессо время экстракции составляет 20–30 секунд.
     • Это позволяет достичь баланса вкуса и аромата.
       
3. Давление:
   • Для приготовления эспрессо рекомендуется давление 9–10 бар.
     • Некоторые кофемашины поддерживают функцию предсмачивания, что улучшает экстракцию.
       
4. Помол кофе:
   • Для эспрессо требуется мелкий помол, чтобы обеспечить правильную экстракцию.
   • Для других напитков (например, американо) можно использовать более крупный помол.

Рекомендации по настройке кофемашины

1. Прогрев кофемашины:
   • Перед приготовлением кофе кофемашину следует прогревать 10–30 минут.
     • Это обеспечивает равномерную температуру воды и улучшает вкус напитка.
       
2. Калибровка параметров:
   • Под каждую новую упаковку зерен рекомендуется заново настраивать:
     • Размер помола.
     • Время экстракции.
     • Температуру воды.
       
3. Тип чашки:
   • Используйте чашки с толстыми стенками и предварительно подогревайте их на кофемашине.
     • Это помогает сохранить температуру напитка.

Выбор кофе для кофемашины

1. Обжарка зерен:
   • Для кофемашин лучше выбирать зерна темной обжарки, так как они дают насыщенный вкус и плотное тело напитка.
     
2. Тип обработки зерен:
   • Предпочтение стоит отдавать зернам натуральной (сухой) обработки, которые сохраняют больше ароматических веществ.
     
3. Свежесть зерен:
   • Используйте свежеобжаренный кофе (не более 1 месяца с даты обжарки), чтобы получить максимальный аромат и вкус.

Советы для улучшения вкуса

1. Жесткость воды:
   • Используйте фильтрованную или бутилированную воду с минерализацией 100–150 мг/л, чтобы избежать влияния жесткости на вкус кофе.
     
2. Чистота оборудования:
   • Регулярно очищайте кофемашину от остатков кофе и молока, а также проводите декальцинацию.
     
3. Эксперименты с пропорциями:
   • Для эспрессо можно использовать соотношение кофе к воде 1:2 или варьировать его в зависимости от желаемого вкуса.

Для приготовления вкусного кофе в кофемашине важно учитывать параметры температуры, давления, времени экстракции и помола. Регулярная настройка оборудования и выбор качественных зерен помогут достичь идеального результата. Экспериментируйте с настройками, чтобы найти свой идеальный вкус.

Гейзерная кофеварка

Гейзерная кофеварка, также известная как «мока», работает по принципу перколяции — фильтрации жидкости через пористый материал для приготовления кофе. Кипяток проходит через молотый кофе, извлекая из него растворимые вещества, такие как ароматы и вкусовые компоненты.

Это классический способ приготовления насыщенного и ароматного кофе, который напоминает эспрессо. Чтобы добиться идеального результата, важно учитывать несколько ключевых факторов: выбор зерен, помол, вода, температура и техника заваривания.

Выбор кофе

1. Тип зерен:
   • Рекомендуется использовать арабику для более богатого вкусового букета.
   • Для любителей более крепкого кофе можно добавить немного робусты.
     
2. Обжарка:
   • Средняя обжарка идеально подходит для гейзерной кофеварки, так как она сохраняет баланс между сладостью и кислотностью.
   • Слишком темная обжарка может сделать кофе горьким, а светлая — недостаточно насыщенным.

Помол кофе

1. Размер помола:
   • Помол должен быть мелким, но не таким тонким, как для эспрессо.
   • Оптимальный размер — как мелкая морская соль или чуть крупнее. Между пальцами помол должен чувствоваться как мелкие крупинки.
     
2. Равномерность:
   • Используйте качественную жерновую кофемолку для равномерного помола, чтобы избежать горечи или кислоты из-за неправильной экстракции.

Вода

1. Тип воды:
   • Используйте фильтрованную или бутилированную воду со слабой минерализацией. Это улучшит вкус напитка и предотвратит появление посторонних привкусов.
     
2. Температура воды:
   • Для ускорения процесса заваривания можно залить в нижний резервуар горячую воду (около 90°C), чтобы избежать перегрева кофе и горечи.

Техника приготовления

1. Пошаговая инструкция:
   • Шаг 1: Заполните нижний резервуар водой, не доходя до аварийного клапана.
   • Шаг 2: Вставьте фильтр и засыпьте кофе, не утрамбовывая его.
   • Шаг 3: Соберите кофеварку, убедившись, что все соединения плотно подогнаны.
   • Шаг 4: Поставьте кофеварку на медленный огонь, чтобы экстракция проходила равномерно.
   • Шаг 5: Когда кофе начнет «фыркать», снимите кофеварку с огня, чтобы избежать перегрева.
     
2. Советы экспертов:
   • Капучинатор и молоко: если в гейзерной кофеварке есть капучинатор, то при добавлении молока в приемную емкость, получится пенка. Но по плотности пенка будет уступать пене из кофемашины создающейся под более сильным давлением (9-10 бар).
     Для получения пышной пенки, используйте теплое молоко с жирностью от 3,2% и большим содержанием белка (подбирается опытным путем).
   • Безопасность: Не используйте с капучинатором слишком мелкий помол как для эспрессо, иначе он может забить капучинатор и в результате взрыва весь потолок у вас окажется в кофе.
     Регулярно проверяйте работу аварийного клапана с внутренней стороны резервуара для спуска избыточного давления. При легком надавливании пальцем на клапан он должен прожиматься.
   • Охлаждение: После завершения заваривания быстро охладите нижний резервуар под холодной водой, чтобы остановить экстракцию и предотвратить горечь.
   • Пропорции: Для одной чашки используйте 15 г кофе на 250 мл воды.

Дополнительные рекомендации

1. Чистота оборудования:
   • Регулярно очищайте кофеварку, особенно фильтр и прокладки, чтобы избежать накопления масел и остатков кофе.
     
2. Эксперименты с сортами:
   • Попробуйте кофе из разных регионов, таких как Кения, Эфиопия или Колумбия, чтобы раскрыть новые вкусовые сочетания.

Турка (джезва)

Кофе в турке — это традиционный и древний способ приготовления напитка, который позволяет раскрыть богатство вкуса и аромата зерен. Чтобы добиться идеального результата, важно учитывать выбор турки, зерен, помола, воды и соблюдать правильную технику приготовления.

Выбор турки

1. Материал:
   • Медная турка — лучший выбор благодаря высокой теплопроводности, которая обеспечивает равномерный нагрев. Внутри она должна быть покрыта пищевым оловом или серебром для предотвращения взаимодействия металла с кофе. Рекомендуемая толщина корпуса джезвы для равномерного распределения тепла не менее 1,3мм, в идеале 2мм с внутренним покрытием серебром (но они уже стоят от 6000руб.).
   • Керамическая турка — подходит для сохранения вкуса, но менее долговечна.
   • Глиняная турка — усиливает вкус кофе, но подходит только для одного сорта зерен.
     
2. Форма:
   • Турка должна быть конической, с узким горлышком (чем уже — тем лучше), чтобы сохранить аромат и предотвратить испарение эфирных масел.
     
3. Размер:
   • Турка должна быть рассчитана на одну порцию (75–150 мл), чтобы обеспечить правильную экстракцию.

Выбор кофе

1. Тип зерен:
   • Рекомендуется использовать арабику для мягкого и богатого вкуса. Робуста может усилить горечь, что нежелательно для приготовления в турке.
2. Обжарка:
   • Средняя обжарка — оптимальный вариант, так как она сохраняет баланс между сладостью и кислотностью. Светлая обжарка добавит деликатную кислинку, а темная может сделать кофе слишком горьким.
     
3. Помол:
   • Помол должен быть очень тонким, почти как мука, чтобы обеспечить максимальную экстракцию.

Вода

1. Тип воды:
   • Используйте фильтрованную или бутилированную воду с минерализацией 50–150 мг/л. Это улучшит вкус напитка и предотвратит появление посторонних привкусов.
2. Температура воды:
   • Вода должна быть холодной или ледяной перед заливанием в турку. Это позволяет избежать преждевременного закипания и сохранить аромат.

Техника приготовления

1. Пошаговая инструкция:
   • Шаг 1: Засыпьте молотый кофе в турку, добавьте сахар или специи, если они предусмотрены рецептом.
   • Шаг 2: Залейте холодную воду до узкой части горлышка турки.
   • Шаг 3: Перемешайте ингредиенты, чтобы не осталось комочков.
   • Шаг 4: Поставьте турку на медленный огонь. Нагрев должен быть постепенным, чтобы сохранить аромат и вкус.
   • Шаг 5: Следите за поднятием пенки. Как только она начнет подниматься, снимите турку с огня, не доводя до кипения (если хотите покрепче проделайте так 4-6 раз).
   • Шаг 6: Перелейте кофе в чашку, стараясь сохранить пенку, которая считается важным элементом напитка. Жители Востока считают оскорбительным, если им подадут кофе без пенки.
     
2. Советы экспертов:
   • Пенка (крема): правильный цвет пенки — светлый. Для сохранения пенки, вы можете сначала ложечкой переложить пенку в чашку, а потом аккуратно влить кофе.
   • Охлаждение: После снятия турки с огня дайте напитку постоять 30 секунд, чтобы гуща осела, а аромат раскрылся.
   • Эксперименты: Добавляйте специи (кардамон, корицу, ваниль) или мед для разнообразия вкуса, соблюдая пропорции.

Типичные ошибки

1. Использование кипяченой воды — это ухудшает вкус напитка.
2. Перемешивание кофе во время приготовления — нарушает процесс экстракции.
3. Доведение кофе до кипения — разрушает эфирные масла и делает напиток горьким.

Капельная кофеварка

Капельная электрическая кофеварка — это удобный и популярный способ приготовления кофе, который позволяет получить насыщенный и ароматный напиток. Для идеального результата, важно учитывать выбор зерен, степень помола, воду, пропорции и технику заваривания.

Выбор кофе

1. Тип зерен:
   • Рекомендуется использовать арабику, которая обладает мягким и сложным вкусом. Для более крепкого напитка можно добавить робусту.
2. Обжарка:
   • Средняя обжарка подходит для капельной кофеварки, так как она сохраняет баланс между сладостью и кислотностью. Темная обжарка добавит насыщенности, но может усилить горечь.

Помол кофе

1. Размер помола:
   • Оптимальный помол для капельной кофеварки — средний, похожий на текстуру морской соли. Слишком мелкий помол приведет к переэкстракции и горечи, а слишком крупный — к недоэкстракции и слабому вкусу.
2. Свежесть:
   • Измельчайте зерна непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить ароматические масла и вкусовые качества.

Вода

1. Тип воды:
   • Используйте фильтрованную или бутилированную воду с минерализацией 50–150 мг/л. Это улучшит вкус напитка и предотвратит появление посторонних привкусов.
2. Температура воды:
   • Идеальная температура воды для капельной кофеварки — 90–96°C (195–205°F). Это обеспечивает оптимальную экстракцию вкусовых веществ.

Пропорции кофе и воды для капельной кофеварки

1. Рекомендуемое соотношение:
   • Стандартное соотношение — 1:16 (1 грамм кофе на 16 граммов воды). Для более крепкого напитка можно использовать соотношение 1:15.
2. Точные измерения:
   • Используйте кухонные весы для точного дозирования кофе и воды. Это поможет добиться стабильного вкуса.
     Если нет весов:
     — В 1 чайную ложку без горки помещается 4 грамма молотого кофе, а в 1 чайную ложку с горкой – 6 граммов.
     — В 1 столовую ложка без горки вмещается 12 граммов кофе – а в ложке с горкой получится примерно 18 граммов молотого кофе.

Техника приготовления

1. Пошаговая инструкция:
   • Шаг 1: Заполните резервуар кофеварки фильтрованной водой.
   • Шаг 2: Установите бумажный или многоразовый фильтр в держатель.
   • Шаг 3: Засыпьте молотый кофе в фильтр, равномерно распределив его.
   • Шаг 4: Включите кофеварку и дождитесь завершения процесса заваривания (обычно 5–10 минут).
     
2. Советы экспертов:
   • Предварительное увлажнение фильтра: Перед засыпкой кофе слегка увлажните фильтр горячей водой, чтобы удалить посторонние запахи.
   • Предварительное нагревание кофейника: Наполните кофейник горячей водой перед завариванием, чтобы сохранить температуру напитка.
     

Уход за кофеваркой

1. Регулярная чистка:
   • Очищайте резервуар для воды, фильтр-держатель и другие съемные части устройства, чтобы избежать накопления кофейных масел и накипи.
2. Замена фильтров:
   • Регулярно меняйте бумажные фильтры или очищайте многоразовые, чтобы сохранить вкус кофе.

Френч-пресс

Для приготовления кофе во Френч-прессе выбирайте арабику средней прожарки и робусту тёмной обжарки. Для Френч-пресса используйте грубый помол, напоминающий морскую соль. Так вы избежите переэкстракции и горечи кофе.

Приготовление кофе во френч-прессе также требует внимания к деталям. Вот несколько ключевых рекомендаций которые помогут вам достичь наилучшего результата.

1. Выбор кофе и его помол

• Свежесть: Используйте только свежие кофейные зерна. Лучше всего молоть их непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить аромат и вкус.
• Помол: Для френч-пресса рекомендуется использовать крупный или средний помол, напоминающий по размеру крупную морскую соль. Мелкий помол может привести к переэкстракции и горькому вкусу.

2. Пропорции кофе и воды

• Оптимальное соотношение — 6 граммов кофе на 100 мл воды. Это соотношение можно варьировать в зависимости от ваших предпочтений, но важно соблюдать баланс, чтобы избежать слишком крепкого или слабого напитка.
  

3. Температура воды

• Идеальная температура для заваривания кофе составляет 92-95°C. Если у вас нет термометра, доведите воду до кипения и дайте ей 5-7 минут остыть при комнатной температуре.

4. Процесс заваривания

• Подготовка: Перед завариванием прогрейте френч-пресс, промыв его горячей водой. Это поможет сохранить температуру напитка.
• Заваривание: Засыпьте молотый кофе в френч-пресс, залейте горячей водой и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и дайте настояться 3-5 минут в зависимости от желаемой крепости.
• Прессование: После настаивания аккуратно опустите поршень, чтобы отделить гущу от напитка. Не оставляйте кофе в френч-прессе слишком долго, чтобы избежать переэкстракции.

5. Вода

• Используйте качественную воду с минерализацией от 50 до 150 мг/л. Это важно, так как вода составляет 99% вашего кофе и влияет на его вкус.

Пуровер

Метод заваривания кофе, при котором вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром, называется «пуровер», «воронкой», «V60» или «Hario». Этот способ позволяет раскрыть вкус и аромат кофейных зёрен (цветочные, ягодные и фруктовые ароматы) делая напиток насыщенным и однородным. Вкус кофе, приготовленного таким методом, напоминает эспрессо.

Для заваривания пуровера необходимо: воронка-дриппер, фильтр, пуровер-чайник, термосохраняющий сосуд для готового кофе.

1. Выбор кофе и его помол

• Свежесть: Используйте только свежие кофейные зерна. Молите их непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить аромат и вкус.
• Помол: Для пуровера рекомендуется использовать средний помол, который должен быть крупнее, чем для эспрессо, но мельче, чем для френч-пресса. Это обеспечит равномерную экстракцию.

2. Пропорции кофе и воды

• Оптимальное соотношение — 1:16 (одна часть кофе на 16 частей воды). Например, для 22 граммов кофе используйте 370 граммов воды. Это соотношение можно корректировать в зависимости от ваших предпочтений.

3. Температура воды

• Идеальная температура для заваривания кофе составляет 195-205°F (90-96°C). Используйте электрический чайник с термометром или доведите воду до кипения и дайте ей остыть 5-7минут.

4. Процесс заваривания

• Подготовка: Перед завариванием промойте фильтр горячей водой, чтобы удалить бумажный привкус и прогреть сосуд.
• Заваривание: Начните с «блум-пора» — налейте в два раза больше воды, чем кофе, и дайте настояться 30-45 секунд. Это поможет раскрыть ароматы. Затем продолжайте медленно и равномерно наливать воду, избегая резких движений.
• Время заваривания: Общее время заваривания должно составлять около 3-4 минут. Это время можно корректировать в зависимости от желаемой крепости и вкуса.

С чем сочетать зерновой кофе

В каждом регионе сложились свои традиции приготовления и употребления кофе. Например, итальянцы предпочитают эспрессо высокой крепости, в то время как в Турции напиток варят в джезве (медной турке), добавляя специи и сахар. В некоторых странах, таких как Швеция, популярны кофейные паузы, известные как «фика», где кофе подают с выпечкой и сладостями.

Зерновой кофе сочетается как с привычными продуктами, так и неожиданными комбинациями. К зерновому кофе будут уместны:

• Молоко. Добавление молока смягчает вкус кофе и придаёт ему кремовую текстуру. Это идеальный вариант для капучино или латте.
• Сливки. Использование сливок делает напиток насыщенным.
• Сыр. Некоторые сорта сыра, такие как бри или камамбер в сочетании с кофе создают интересный контраст вкусов.
• Кленовый сироп. Отличная альтернатива сахару, придающая кофе легкий карамельный привкус.
• Корица. Добавление корицы в кофе придаёт ему теплый и пряный вкус. Это сочетание особенно популярно в зимний период.
• Зефир, печенье и шоколад. Готовый кофе сверху можно посыпать шоколадной крошкой, тёртым печеньем или добавить зефир (маршмеллоу).
• Мороженое. Кофе с мороженым — классическое сочетание. Можно подавать как десерт.

Общие рекомендации по выбору и приготовлению кофе

• Определитесь с любимой страной, сортом и фермером-производителем кофе. Так вам проще будет найти обжарщиков этого кофе в разными ценами и скидками.
  
• Размер компании-обжарщика не гарантирует превосходное качество. Зачастую, в небольших компаниях, руководитель сильнее замотивирован в поиске более качественного поставщика кофе и принимает личное участие в правильной обжарке кофе. Также, вы сможете заказать для себя индивидуальный купаж и фасовку.
  
• Кислород и вакуум враги свежеобжаренного кофе. Хранить кофе лучше всего в оригинальной упаковке с зип-замком и обратным клапаном, который защищает зёрна от кислорода и позволяет выходить углекислому газу. Для хранения выбирайте прохладное, тёмное место. Оптимальный диапазон влажности должен быть не более 50–60%.
  Если зерна перекладываете в банку, они не должны заполнять ёмкость целиком, оставьте свободное пространство (около 30%) — его заполнит углекислый газ, который выделяют зёрна.
  
• Лучше всего покупать кофе в небольших количествах, но чаще. Кофе теряет 50% своего аромата в первые 15 минут после измельчения. Настоятельно рекомендуем вам молоть кофе непосредственно перед варкой и не покупать молотый кофе.
  
• Медные турки (джезвы) с зауженным горлышком и с внутренним покрытием из серебра или олова — самый правильный вариант турки. Не повредите внутренне покрытие, контакт меди с кофе через царапины недопустим и опасен для здоровья. Чтобы не повредить внутренний защитный слой, при перемешивании и опускания крема используйте деревянную или силиконовую ложечку, а для мытья — губки без агрессивного абразивного покрытия. Про металлизированные губки вообще лучше забыть.
  
• Подбирайте турку объемом не более 140-225 мл. (на 1-2 чашки), из расчета, чтобы время нагрева до готовности кофе занимало не более 4 минут. Нужно больше «горчинки» — увеличьте температуру в турке до 95-96°С, хотите более сбалансированный вкус с легкой кислинкой — остановите нагрев на 92°С, сразу разлейте кофе и дайте ему 5-7 минут остыть и отдохнуть для стабилизации вкуса.
  
• Если вы завариваете кофе в турке или в чашке, не оставляйте там напиток более, чем на 5 минут после заваривания, иначе столкнетесь с переэкстракцией. Это приведёт к появлению чрезмерной горечи, сухости и снижению кислотности. Причина такого эффекта — непрерывная экстракция кофе в турке/чашке.
  
• Электронные термометры с уведомлениями и индикацией на вашем смартфоне станут хорошим помощником при приготовлении кофе.
  
• Для сокращения времени заваривания в больших турках (300-500мл), используйте подготовленную нагретую воду около 60-70°С и дальше на малом огне нагрейте ее до 92-94°С.
  
• Идеальный вариант воды для кофе — прозрачная вода без запахов с минерализацией 100–150 мг/л, без содержания хлора и уровнем pH около 7. Среди бутилированной воды не каждая марка воды имеет такие показатели — проверяйте.  
  
• Чтобы научиться разбираться в сортах кофе — всегда дегустируйте напиток без сахара и молока.

Заключение

У каждого человека свои предпочтения, и то, что нравится одному, может не подойти другому. Не бойтесь пробовать новые сорта и обжарки, открывая для себя мир кофе. Качественный зерновой кофе — это не только напиток, но и возможность насладиться моментом, сделать утро особенным и добавить немного радости в повседневную жизнь.

Редакция портала ГИПОРТ благодарит компании tastycoffee.ru, deepcoffee.ru и solocoffee.su за вдохновение и полезную информацию при подготовке данного обзора.