Изумительный вкус и привлекательный внешний вид – два признака идеального торта или пирожного. Над каждым своим произведением кондитер буквально колдует, но помимо мастерства и фантазии для блюда, способного поразить все возможные рецепторы, необходимы качественные ингредиенты. Лучшие продукты и соответствующая их обработка ещё не залог успеха. Яркий аромат и насыщенный вкус готовому кондитерскому изделию придают ароматизаторы.
Что такое пищевые ароматизаторы
Натуральные пищевые добавки представляют собой смесь душистых веществ. Они могут быть в жидком или твёрдом состоянии. В их состав входит до сотни ингредиентов. Ароматизаторы призваны восстанавливать вкус и аромат блюда, которые в ходе готовки ослабевают и становятся менее яркими. Кроме того, они придают новые вкусовые оттенки.
Наиболее распространёнными вкусов пищевых добавок считаются:
- Фруктовые или ягодные ароматизаторы идеально подходят для мороженого, крема, суфле или пропитки
- Ванильно-сливочные добавки идеальны для приготовления крема, мороженого, бисквита и печенья
- Молочно-сливочные ароматизаторы кондитеры используют для приготовления карамели, крема, конфет и мороженого
- Шоколадно-ореховые – входят в рецептуру помадок, крема, глазури и шоколада.
- Коктейльные и композиционные добавки со вкусом муската, рома, коньяка часто становятся важным ингредиентов в шоколадных тортах и конфетах
Из чего делают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы производят из естественного сырья – растительного или животного происхождения (https://stockmeier-food.ru/). Их выделяют при помощи:
- Прессования
- Экстракции
- Дистилляции
Так, например, популярные в кондитерском искусстве добавки извлекают из какао-бобов, кофе, фруктово-ягодных сиропов или вина. Именно поэтому ароматизаторы абсолютно безопасны и имеют натуральный вкус.
Мифы о пищевых ароматизаторах
Вкусовые добавки, пожалуй, одни из немногих веществ, которые окутаны мифами и заблуждениями. И самый популярный – их якобы опасность. На самом деле, это не так. Во-первых, все добавки проходят жёсткий контроль качества на производстве. Во-вторых, современные кондитеры используют только разрешённые добавки – те, которые внесены в специальный список разрешенных для пищевого производства. Их безопасность для потребителя подтверждена исследованиями.
И в-третьих, количество съедаемых человеком ароматизатором ничтожно мало для того, чтобы нанести хоть какой-то вред. Так, по оценкам учёных Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН, в год среднестатистический россиянин съедает около тысячи килограммов еды. Из этой тысячи на вкусовые ароматизаторы приходится всего 500 граммов. Причём только 25 граммов из этого объёма поступает в организм человека в составе специально добавленных ароматизаторов. Остальное человек получает из овощей, фруктов и т.д.
Ещё один миф, связанный с ароматизаторами, звучит как – «Все натуральное – полезно». Здесь тоже всё неоднозначно. Многие растения содержат биологически активные вещества, оказывающие на человеческий организм негативное воздействие. Всем хорошо известна мята – популярная трава, которую добавляют в чай или коктейль. Однако, в мяте содержится, пусть и в малых дозах, пулегон – компонент эфирных масел, который может оказать негативное влияние на печень. Поэтому не стоит демонизировать ароматизаторы и отменять из-за них покупку. Натуральные добавки придадут вкус блюду, но никак не навредят организму.
Алекс Ш. (ML)