Нам рано жить воспоминаниями… И все же, как часто мы отправляемся в путешествие по волнам нашей памяти. К чему я все это? Авторская кухня. Очень люблю читать в профлитературе об успехах рестораторов и карьере шеф-поваров. Сегодня это востребованные профессии. Вкусно кормить людей всегда приятно. А если это еще и приносит прибыль – приятно вдвойне.
Была такая передача «Властелин вкуса» на Первом о шеф-поваре Кристиане Эннене. Этот француз долго шел к своему успеху. Сначала учился в престижном колледже гостиничного хозяйства и в 1982 году попал в восьмерку лучших выпускников Франции. Работал в лучшем ресторане гостиницы «Де Крийон» в Париже. Этот ресторан прославился своей дворцовой кухней. Долго Кристиан не задерживался нигде – по его глубокому убеждению повар должен много путешествовать, чтобы узнать кухни мира. Каир, Нью-Йорк, теперь Москва, ресторан «Эльдорадо». (В Нью-Йорке, например, ресторан, в котором работал Кристиан, попал в Книгу рекордов Гиннеса – они в год принимали более миллиона гостей. Ежедневно повар готовил на две тысячи столиков! Отличная практика.) И вот, уже много лет Кристиан живет и работает в Москве. Он нашел «свой» город.
В этой передаче француз давал рецепт мусса из куриной печени. Рецепт был настолько несложный, что я решила тут же его опробовать. Получается нежнейшее блюдо.
Пьяный куриный мусс от Кристиана Эннена.
| Мусс от Кристиана |
Куриной печени нам понадобится 800 г. Промываем ее, кладем в сотейник или кастрюлю и заливаем двумя стаканами портвейна. Веселись, народ! Прямое попадание алкоголя в печень! Доводим до кипения и добавляем куриный бульонный кубик. Я его заменила куриным бульоном. Полстакана. Тушим 3-4 минуты, процеживаем и охлаждаем. Должна остаться только пьяная печень, без жидкости. Включаем наш быстрый блендер, вжик-вжик, и готово! Добавляем 400 г сливочного масла. Это по рецепту. Признаюсь сразу – столько не добавляла. Слишком калорийное блюдо. Добавила пачку, 200 г. Все равно нежнейшее блюдо. Посолим, поперчим. Разложим по формочкам, я брала порционные салатники. И в холодильник, застывать. Повар посоветовал оставить блюдо до 3-4 дней, чтобы печень полностью напиталась портвейном. Не устояло оно 3 дня… Через 15 минут после подачи от мусса и следа не осталось. К блюду хороши жареные гренки. И зелень петрушки. Я добавляла каперсы. Не хватит слов, чтобы передать весь спектр вкуса этого блюда. Нежность, мягкое таяние на языке, легкий аромат вина. МММММ… Виват авторской кухне!
Рецепт второго блюда из куриной печени я узнала из той же передачи, от немецкого повара Хельмута Анзера. История его выбора профессии объясняется просто – Хельмут с детства любил много и вкусно поесть. Хельмут говорит, что повару нужно иметь огромное терпение, так как кулинарное творчество – это процесс, который никогда не останавливается: приготовлению блюда еще предшествует длительная работа по созданию рецепта, а новые идеи уже ждут воплощения. В Москве он оказался в 1994 году, после долгой работы в Германии и Канаде.
Куриная печень «Мед и яблоки» от Хельмута Анзера.
| Мед и яблоки от Хельмута |
На приготовление этого рецепта пойдет 450-500 г печени. Промываем, кладем в сковороду и обжариваем с репчатым луком, достаточно одной головки. Одно-два яблока очистить от кожицы и вырезать серединку, не разрезая плода. Теперь аккуратно нарезаем колечки, по три – на порцию. Каждое колечко обмакнуть в сахар и обжарить в растительном масле с двух сторон. А теперь начинается самое красивое действо – украшение блюда. Картофельное пюре или обжаренную капусту брокколи, кусочки жареной моркови или фасоль. Все это прекрасно подойдет для подгарнировки. Печень и сладкие яблочные колечки располагаем в середине тарелки слоями. Яблочное колечко, печень, колечко, печень и сверху снова последнее, третье кольцо. Получилась такая красивая пирамидка. Овощи пирамидками разложить по краям тарелки. И залить соусом. Для этого полстакана красного винного уксуса смешать с тремя столовыми ложками меда, сварить из этого соус и украсить им готовое блюдо. Чудесная песня вкуса! Совершенно новое блюдо из обычных продуктов.
Если яблоки потушить в вине и добавить немного имбиря – это будет имбирно-яблочный соус, который тоже прекрасно подойдет к жареной куриной печени. Самое главное, печень жарится ооччеень быстро – 5-7 минут в общей сложности: как только на срезе печени не будет крови – она готова. Чем меньше жарите, тем она нежнее!
Станьте автором своих рецептов, удивите всех своим творчеством, дарите людям радость!
Автор: Жанна Магиня
