В последний раз когда мы с мужем были у его родителей, моя вторая мама приготовила в качестве мясного блюда фаршированные куриные ножки. Признаться, когда она сказала название до момента подачи блюда на стол, я абсолютно не поняла, как можно нафаршировать куриные ножки. В моем понимании фаршируют нечто, имеющее хоть какую-нибудь полость, ну а ножки – они же сплошные, в них же ничего войти не может. Но оказывается, что может. Правда, сначала из них должно кое-что «выйти», а потом войти, но все же. Конечно, свекровь поделилась рецептом, а я предлагаю его вам.
Для приготовления возьмите:
— один килограмм куриных ножек (только голени, без бедер, не окорочка);
— одно яйцо;
— горбушку от батона;
— пару столовых ложек пропаренного риса;
— молотый черный перец на кончике ножа;
— соль по вкусу.
Для конвертиков понадобится:
— свежие листья салата;
— свежие помидоры небольших размеров (лучше сливки);
— баклажаны (пару штук хватит);
— немного сулугуни;
— несколько перьев зеленого лука;
— зелень укропа.
Для подливки используйте:
— 100 мл 10%-х сливок;
— один лимон;
— немного рейгана;
— соль по вкусу.
Берем немороженные ножки, важно, чтобы они никогда мороженными не были. Очень осторожно тупым столовым ножом отодвигаем кожу на ножке по направлению к косточке, за которую обычно держат ножку во время еды. Если возникает необходимость, помогаем себе чуть ли не маникюрными ножничками, надрезая мешающую фасцию. Отодвигаем шкурку до тех пор, пока все мясо не будет обнажено. Кожу повредить нельзя! Надрезаем мясо вокруг кости у ее основания, того, за которое держим ножку, и счищаем мышцы в отдельную посуду. Кость должна быть максимально освобождена от мяса. Что у нас получилось? Кожа да кости в прямом смысле этого слова.
Отделенное мясо нужно очень мелко нарезать, но не молоть, так потеряется структура блюда. Нарезанное мясо посолите и оставьте до тех пор, пока не приготовите все остальные ингредиенты для фарширования.
Промойте рис, вбейте в него яйцо. Замочите в кипяченой воде горбушку от батона, когда размокнет, отожмите ее как для котлет. Смешайте хлеб с яйцом и рисом, а потом добавьте измельченное мясо, посолите, поперчите и очень хорошо перемешайте.
Следующим пунктом у нас идет фарширование. Подготавливаем жаровню, обмазываем ее изнутри подсолнечным маслом и начинаем колдовать с ножками. Берем одну косточку с кожей, осторожно заполняем кожный мешок готовым фаршем, но не доверху, а так, чтобы верхние края закрывались сверху начинки внахлест. Укладываем начиненные ножки к центру косточкой, к периферии начинкой. Укладывать надо плотно, чтобы ножки не распотрошились и сохранили красивый целый вид (кстати, редкая кожа на ножке после разморозки выдержит начинение, а начинять надо туго). Если получается не один слой, а больше, каждую нижележащую ножку нужно смазать подсолнечным маслом.
Теперь ножки отправляются в духовку минут на сорок. Там они испекутся и разомлеют. Если вы не уверены в вашей жаровне и боитесь подгорания, которое фатальным образом скажется на внешнем виде блюда, налейте поверх уже уложенных ножек немного кипяченой воды. Так точно ничего не подгорит и протушится быстрее, правда, ножки не будут такими золотистыми, каким могли бы быть без добавления воды.
Хочу сказать, что как бы вы ни старались, у вас не выйдет использовать всю начинку. И пока ножки в духовке, мы займемся именно начинкой. Разогреваем сковороду с небольшим количеством подсолнечного масла и выкладываем в него оставшуюся начинку. Сразу же начинаем орудовать лопаточкой, разделяя фарш, который интенсивно шипит и образует корочку. Если пренебречь лопаточкой, то у вас получится один блин из всей начинки, а вам нужен просто поджаренный фарш. Так вот, мешаем до тех пор, пока не убедимся, что начинка не слипнется без помешиваний. После этого накрываем сковороду крышкой и даём начинке потомиться до готовности.
А в это самое время нас начинают волновать баклажаны. Мы их моем, отрезаем хвостики и нарезаем вдоль на узкие полоски. После этого обжариваем на отдельной сковородке в подсолнечном масле, присаливая с каждой стороны. Вынимая пласты из масла, позаботьтесь о том, что с них стекли излишки жира.
Моем листья салата, обдаем их кипяченой водой и стряхиваем лишние капли. После этого раскладываем листья по одному на рабочей поверхности. На каждый лист укладываем остывший баклажанный пласт, произвольное количество узких полосок сыра сулугуни (его надо порвать на лохмотья) и сверху укладываем поджарившуюся, но уже немного остывшую начинку (остужать надо, чтобы салатный лист не стал от тепла вялым). Осталось собрать края листка так, чтобы вышел мешочек, и перевязать некоторые мешочки сырными полосочками, а некоторые луковыми перьями. В центр большого блюда укладываем готовые конвертики.
Думаю, что ножки уже готовы. Извлекаем жаровню из печи, осторожно вынимаем ножки и выкладываем их как солнечные лучики вокруг уже лежащих на блюде конвертиков с начинкой. Получается очень красиво. Измельчаем зелень укропа и присыпаем ею только ножки, не трогаем конвертики.
Между конвертиками и ножками выкладываем нарезанные дольками помидоры.
Готовим подливку (это надо успеть сделать во время запекания ножек, но чтобы избежать путаницы, я пишу об этом ниже). Для этого в блендер помещаем сливки, соль, зелень рейгана (базилик) и сок одного лимона. Мешаем все это до образования гомогенного соуса. Им и поливаем конвертики. В центр каждого на месте луковой или сырной завязки втыкаем маленькую веточку базилика.
Гарниром к этому блюду была жареная картошка. Ее свекровь готовила так. Очищенные клубни (а она использует только мелкую картошку) нарезаются кольцами или полукольцами и обжариваются в предварительно подсоленном подсолнечном масле до образования корочки с двух сторон. При этом масла должно быть очень мало. Как только образовалась корочка, добавляется ложка или две (в зависимости от количества картошки) топленого или обычного сливочного масла и картошка дожаривается до готовности на небольшом огне. Никогда не используйте крышку для приготовления жареной картошки!
Кстати, это уже секрет от меня: если у вас осталась несъеденная жареная картошка и она остыла и стала ужасно невкусной (бывает ведь, правда), то разогрев ее именно на топленом масле, вы получите не только первоначальный вкус, но, возможно, и более вкусное блюдо. Попробуйте.
Но я отвлеклась. Хотя, у нас уже все готово! Прошу к столу! Приятного аппетита!
Автор: Елизавета Ковалева
