Нарушение правил термической сохранности готового шашлыка провоцирует риски для здоровья потребителей. Елена Спеценко, возглавляющая Центр компетенций в области пищевой безопасности Роскачества (ХАССП), раскрыла основные ошибки при обращении с мясом в условиях зноя в беседе с «Лентой.ру».
Ключевым фактором риска выступает не исходное качество сырья, а нарушение логистических цепочек и условий содержания продукта. В период, когда столбик термометра преодолевает отметку в +25 градусов, период безопасного нахождения мяса без охлаждения сокращается до 60 минут. Охлажденную продукцию необходимо подвергнуть жарке в первые 10–12 часов после покупки, обеспечив её нахождение в холодильной камере до начала готовки.
После снятия с огня шашлык также требует строгого контроля среды. При комнатной температуре блюдо сохраняет безопасность не более двух часов, а на открытом воздухе в жару этот интервал падает до одного часа.
Перед перемещением в холод готовое мясо должно остыть естественным путем. Резкий перепад температур при помещении горячего блюда в холодильник ведет к образованию конденсата и неравномерному охлаждению, что стимулирует рост бактерий.
Для идентификации испорченного продукта эксперт выделила следующие маркеры:
«Появление слизистого налета, липкая поверхность, изменение естественного цвета и возникновение кислого или затхлого запаха».
При обнаружении любого из этих симптомов продукт подлежит немедленной утилизации. Попытки реанимировать мясо через повторную термическую обработку бесполезны, так как накопленные в волокнах токсины не разрушаются при нагреве.
