Мясо и птица
Согласитесь, зимой большинство из нас употребляет в пищу больше мяса, чем летом. В холодное время года хорошо идет запеченное мясо, стейки с насыщенными соусами, свиные и говяжьи гуляши. Однако мясо зимой не обязательно должно подаваться горячим. В качестве холодных мясных закусок очень хороши будут буженина или запеченный свиной окорок. Кроме того, прекрасный зимний вариант – различные мясные соусы. Мясные и печеночные паштеты также можно назвать зимней кулинарной классикой. Гриллированная с беконом и яйцами печень, поданная с картофельными котлетами и поджаренными грибами – прекрасный вариант для неторопливого зимнего семейного завтрака в выходной день.
Не стоит забывать зимой и о блюдах из птицы. Главная зимняя птица в смысле кулинарных экспериментов – вовсе не курица. Курица в отечестве – это птица на все времена года. Но если хочется разнообразить питание – вспомните о гусе. Да, он дороже, но и гораздо вкуснее. Представьте себе темное мяса гуся в сочетании с какой-нибудь винной подливкой или кисловатым фруктовым соусом… Ммм… Пальчики оближешь. Об индейке и говорить нечего – запеченная множеством разных способов (в зависимости от рецепта) – это самая праздничная птица зимы. Нет ничего вкуснее рождественской индейки, съеденной в теплой компании под бокал доброго вина.
Рыба и морепродукты
Зимой не всегда можно полакомиться свежей рыбой. Но это не проблема – ведь рыба бывает копченая, соленая, маринованная. Скумбрия, форель, семга, сельдь – великолепная основа для зимнего ужина. А еще есть устрицы с мидиями. Конечно, в России они далеко не везде и не всем доступны, но если будете где-нибудь зарубежом, особенно в Европе, где эти морепродукты любимы местным населением и достаточно широко распространены – обязательно отведайте.
Овощи
Типичные зимние овощи, вполне доступные в наших широтах – корнеплоды. Из картофеля чего только не делают – запекают, готовят пюре, используют в гуляшах и прочих горячих и питательных блюдах. Но не картофелем единым жива зимняя трапеза. Есть еще брюква, пастернак, топинамбур – все это отличные полезные зимние овощи, из которых можно приготовить множество вкусных блюд. А еще капуста – белокочанная, брюссельская, кале. Если вы житель российского юга – наверняка знаете, насколько вкусны каштаны. А кроме того, еще и питательны – запеченными или вареными (могут быть гарниром). Их вполне можно использовать как овощи. Например, в качестве начинки (фаршированная каштанами свинина, запеченная с апельсинами – очень вкусное блюдо), а также добавлять в рисовый плов.
Фрукты, ягоды
Зима – время цитрусовых. Апельсины и грейпфруты вполне способны заменить персики со сливами и другие летние вкусности. Мандарины – куда ж зимой без них? Мандарины – самый новогодний из фруктов. Зимой также рекомендованы гранаты и ананасы. Эти фрукты очень вкусны, особенно в холодное время года. Ягоды лучше заготовить с осени. К примеру, заморозить клюкву или бруснику, а лучше — и то, и другое. Если заготовка продуктов на зиму не ваш конек, купите замороженные ягоды в магазине. Их можно использовать для приготовления десертов, пирожков, вареников. Яблоки, киви, бананы тоже следует отнести к «зимним» фруктам. Они подойдут, к примеру, в качестве основы для полдника на работе.
Кроме свежих фруктов зимой следует использовать в пищу и сухие. Чернослив, курага, сушеные финики и персики, инжир, те же яблоки… Все это подойдет для пирогов, компотов и других десертов. Впрочем, чернослив отлично гармонирует и с запеченным или тушеным мясом.
Напитки
Зимние напитки. На них остановимся подробнее, ведь, согласитесь, классика жанра – скатиться на лыжах с какой-нибудь модной европейской или краснополянской горы, а потом зайти в кафе и выпить чего-нибудь согревающего. Как вариант – пробежаться по лыжне где-нибудь в Подмосковье – согревающего захочется все равно. А можно и не заходить в кафе, а приготовить «зимние» напитки самостоятельно.
Несомненно, для кого-то главные «зимние» напитки – кофе и чай. Было бы странно списывать их со счетов. Однако не стоит забывать и о другом горячем питье, актуальном в морозы. Что первым приходит на ум? Видимо, глинтвейн или пунш… О них мы тоже расскажем далее, но начнем с русского напитка, который, увы, ныне несколько подзабыт.
Сбитень впервые упомянут в славянских летописях еще в 1128 году. В принципе, есть два варианта этого напитка, который наши предки готовили из воды, меда и пряностей: горячий и холодный сбитень. Последний хорошо выпить в летнюю жару, а также в русской бане.
Что до горячего сбитня, то он не только вкусен, но и обладает согревающим и противовоспалительным действием. Раньше сбитнем торговали в трактирах, а также на рынках и просто на улицах. Делали это, говоря современным языком, «специально обученные люди» – сбитенщики. За спиной у сбитенщика был тщательно укутанный в ткань (чтоб сбитень не остывал) самовар, из которого напиток и наливали всем желающим. Вполне возможно, что рекламируя свой товар, сбитенщик распевал:
«Ай да сбитень, сбитенек,
Кушай, девки, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Ну-ка меду подкладу!
А как буду-то варить,
Его будут все хвалить!».
Слово «сбитень» обязано своим происхождением глаголу «сбивать». Здесь важно не перепутать – сбивать, т.е. соединять, собирать в одно разные части, но не взбивать. Сбитень готовили, уваривая мед, заваривая (иногда и варя) различные сбитые пряности и, далее, соединяя эти две части вместе и кипятя. Ниже – один из рецептов древнего русского напитка:
Сбитень классический
Ингредиенты:
1,5-2 л воды или полпива (слабое пиво, вторично приготовленное на оставшемся солоде)
1,5 л меда,
2 ст. л. уксуса,
по 1/2 ч. л. имбиря и молотого черного перца,
1/2 ч. л. калгана (корень одного из трех видов многолетних травянистых растений семейства имбирные),
100 г водки.
Приготовление:
Кипятите воду или полпиво. Добавляйте мед, перец, уксус, имбирь, калган, кипятите на слабом огне около часа. Потом введите водку и подавайте горячим. Если хотите, чтобы сбитень получился «с перчинкой» – опустите в кипящий напиток стручок красного перца на 1 минуту.
Пунш. Этот напиток считается родоначальником западноевропейского «зимнего» горячего алкоголя. Именно пунш подавали в Европе, а позже и в России, на балах и маскарадах осенью и зимой. В XVII веке он обязательно должен был включать в себя следующие ингредиенты: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед и пряности (корица и гвоздика).
В наши дни, к счастью или к сожалению, все стало проще – строгой рецептуры ныне у пунша нет. Просто есть разные его виды. Кстати, в Скандинавии существует традиция предлагать гостю в доме самому приготовить пунш. Считается, что каждый человек сам определяет наиболее подходящее ему соотношение смешиваемых ингредиентов.
Пунш, в отличие от другого алкоголя, не возбуждает аппетит. Поэтому его не принято подавать и употреблять в качестве аперитива. Его предлагают на фуршетах, либо вместе с десертом (пунш его не заменяет), после обеда или ужина.
Готовить пунш следует из ординарных сухих столовых вин. Но бывают пунши, приготовленные без вина – с ромом (белым и черным), коньяком, чаем или кофе. Этот напиток не должен быть крепким и очень сладким. Пьют пунш из больших стеклянных бокалов или из глиняных кружек. Во время многолюдных вечеринок его выставляют в больших, удерживающих тепло чашах, и гости обычно наливают его себе сами. Пуншевать – значит весело проводить время осенним или зимним вечером в хорошей компании, за бокалом пунша.
Пунш французский
Ингредиенты:
750 мл горячего черного чая,
500-700 г сахара,
1 л рома (54%),
сок 5 лимонов и 5 апельсинов.
Приготовление:
Заварите чай. В котелке или специальной чаше для пунша (можно в кастрюле, если вы дома и вокруг «все свои») залейте сахар ромом и подожгите. Сахар должен стать коричневым. Теперь добавьте соки и чай. Разлейте по бокалам и подавайте.
Далее – несколько слов о популярном сегодня в России глинтвейне (от немецкого gluhende wein – пылающее вино). Первое упоминание глинтвейна относится к XVI веку. В середине XVII века для приготовления глинтвейна требовалось смешать галлон красного вина с 3 унциями корицы, 2 унциями наструганного имбиря, 1/4 унции гвоздики, 1 унцией шелухи мускатного ореха, 20 горошинами перца, 3 фунтами сахара и 2 квартами сливок.
Ныне глинтвейн готовят из некрепкого сухого (можно использовать полусухое) красного вина, сахара, гвоздики, корицы, имбиря (добавляют и другие пряности), фруктов, цитрусовых. Можно добавить в глинтвейн и другие крепкие напитки: коньяк, ром, ликер. Однако их должно быть очень немного. Задача добавок – не изменить вкус глинтвейна, а сделать его немного крепче и ароматней.
Главное, что следует помнить, готовя глинтвейн – он не должен закипеть. В этом глинтвейн похож на кофе. Если закипит – вкус будет испорчен. Глинтвейн уже будет «неправильный». Придется готовить заново. Температура готового глинтвейна должна быть 70-80°С.
Глинтвейн классический
Ингредиенты:
0,75 л красного сухого или полусухого вина,
6-7 штук гвоздики,
1/3 стакана воды,
1 столовая ложка сахара,
мускатный орех – по вкусу.
Приготовление:
Гвоздику и молотый мускатный орех засыпьте в турку, залейте водой. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Затем дайте отвару 10 минут настояться. Вино перелейте в кастрюлю и поставьте на «медленный» огонь. Как только оно слегка подогреется – выливайте в кастрюлю содержимое турки и высыпайте сахар. Самое главное, как уже было сказано выше, не передержать глинтвейн на огне. Лучше снимите его с огня чуть раньше. Для определения температуры, если хотите точно соблюдать рецептуру, можно использовать специальный кулинарный термометр. Перед подачей разлейте глинтвейн по чашкам или перелейте в стеклянный кувшин. Пить глинтвейн следует сразу. Он не переносит повторного нагрева.
В завершение – несколько слов о гроге. Этот напиток в последнее время также весьма популярен в нашей стране. Классический грог – смесь коньяка или темного рома с сахаром, горячей водой и пряностями. Можно также использовать водку.
Разбавленный холодной или горячей водой (в зависимости от времени года) ром родом с английских военных кораблей. Его в 1740 году начали выдавать матросам, когда пьянство на британском флоте стало настоящей бедой. До этого ром матросам полагался неразбавленный. Название свое напиток получил в честь вице-адмирала Эдварда Вернона, который и повелел разбавлять ром. У него был плащ из фая. По-английски этот предмет одежды назывался «grogam cloak». Со временем название трансформировалось в «grog», рецепт «сошел на землю», в него начали добавлять сахар, лимонный сок, иные ингредиенты. Пьют грог обычно из фарфоровых или глиняных чашек, широких бокалов, можно подогретых.
Английский грог
Ингредиенты:
0,75 л рома,
2 стакана воды,
20 мл мятного сиропа,
1 ст. л. сахара,
1 горошина гвоздики,
щепотка молотой корицы,
щепотка черного молотого перца.
Приготовление:
Все ингредиенты, кроме рома, смешайте с водой. Кипятите на слабом огне 1-2 минуты. Затем снимите с огня, процедите. После – добавьте в ром и перемешайте.
Кроме упомянутых, существуют и другие «зимние» напитки. Это, например, горячий яблочный сидр, безалкогольный или алкогольный (если добавить вина, яблочного бренди или рома). А еще различные цветочные чаи, традиционно популярный в России чай с медом и с шиповником, чай масала (на молоке со специями). Горячие кофейные и шоколадные напитки… Теплой и нескучной вам зимы.
Даниил Головин
