Словарь сыров.....

@lessik Классификация сыров:
Сыры можно классифицировать по различным категориям:
способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д.
По способу изготовления и консистенции
В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы:
#
сычужные;
#
кисломолочные.
А вот среди традиционных сычужных сыров, в зависимости от метода выработки, выделяются сыры:
1. Твердые.
2. Мягкие.
3. Рассольные.
Интересные факты

В Германии настоящим сыром считают только тот продукт, который был изготовлен из сычужного молока и созревал в течение определенного времени, в зависимости от сорта. Если же продукт не отвечает хотя бы одному из этих требований, то это, по мнению немцев, уже не сыр.

1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.
Срок созревания достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно:
ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами. Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:
#
прессованные
#
варено-прессованные.
Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым - Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.
Варено-прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Например, сыры, производимые в Аквитании во время летней миграции стад по горным пастбищам с июня по сентябрь, отличаются удивительным благоуханием горных цветов и трав, чего не бывает в зимние месяцы. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твердые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это многие сорта твердого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей.
2. Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.
В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания - от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными - в зависимости от способа приготовления.
Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:
1) белые сыры - сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина. В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах - слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.
2) голубые сыры - сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски.
Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.
Хозяйке на заметку
Камамбер и Рокфор хорошо подавать как закуску перед обедом и ужином. Мягкие круглые сыры режут обычно пополам, а голубые - кубиками. Вкус Камамбера прекрасно дополняют молодые красные вина. А своеобразный вкус Рокфора подчеркнут сухие красные марочные винные напитки.
Эти виды сыров особенно популярны во Франции. Успех французских видов мягкого сыра приписывают мягкому климату. Производство этих сыров особенно успешно на мелких фермах, расположенных вблизи крупных городов или курортов.
Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:
#
с обмытыми краями;
#
с натуральными краями.
Сыры, с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Аиваро, Мюнстер, Ремуду. Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабигиу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавинъоль.
3.Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания - от нескольких дней до нескольких недель.
Рассольные сыры - это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников ив других районах нашей страны. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так ив приготовлении различных блюд. Это придает им специфические свойства - своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию.
При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле - отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров - Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Аиманский и др.
Отдельный тип в классификации сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как "Острый", "Дружба", "Кисломолочный", "Рам-болъ", "Киевский", "Янтарь", "Омичка" и др.
Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и - аромат, добавляются специи.
Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные.
Эта группа сыров удовлетворит любой вкус, как по консистенции - от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб,- так и по вкусовой гамме. Эти сыры хорошо подавать с тостами. Сыры различаются также по степени выдержки. В отличие от сыров, которые выдерживают достаточно длительное время, свежие (молодые) сыры - Рикотта, Маскарпоне, Домашний сыр - практически не подвергаются выдержке и своим специфическим кисловатым вкусом с мягкой консистенцией больше напоминают творог. Эти сыры относятся к скоропортящимся продуктам.
Кроме того, следует сказать, что сыры изготавливают как из пастеризованного молока, так и из сырого. Для производства сыров из сырого молока используется необработанное молоко, и в этом есть свое преимущество, так как сохраняются вкусовые особенности того или иного молока. А мы уже говорили о том, что на вкус сыра влияет не только сорт молока, но и время дойки, а также время года, когда молоко было получено.
Изготовление сыров из сырого молока требует кропотливой ручной работы, а потому он и стоит гораздо дороже, чем сыры из пастеризованного молока. Их по праву можно причислить к деликатесам, и продаются они, как правило, в специализированных магазинах или дорогих отделах супермаркетов. Однако их продажа запрещена в некоторых странах. Например, в США.
Интересные факты
Сыры можно делать не только из молока. Существуют сыры из сои, гороха, а также из сметаны и сахара со льдом. А итальянцы даже производят сыры из печени теленка или свиньи.
По объему продаж
Классифицируя сыры по объему продаж, выделяют основную группу сыров, элитную и дополнительную.
Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными сортами и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.
По уровню потребления
В этой категории сыры подразделяются на традиционные и экзотические.
Традиционные сыры. К ним относятся привычные для вкуса твердые и плавленые сорта.
Экзотические сыры. Непривычные по вкусу и, как правило, дорогостоящие сыры.
Интересные факты
Самые дорогие сорта: во Франции - Ле Лерен, в Англии - Блю, в США - Лидеркранц. Самый большой сыр - Чеддер, весом 18 171 килограмм был изготовлен в США в 1988 году.

@palestinets так что нам скажет начальник юридического цеха? по поводу сыров?

@palestinets Верю!!!
Я немного пошутила