Разделка мяса в домашних условиях — это важный и нужный навык для тех, кто ценит качественные продукты и хочет сэкономить деньги. Особенно это актуально при обработке крупного мяса. Правильная разделка позволяет получить одинаковую порцию мяса для различных блюд, сохранить вкус и сделать процесс готовки более приятным. В этой статье мы расскажем пошагово, как разделывается корейка баранья дома и аккуратно отделить мясо от костей.
Что такое баранья корейка
Это часть туши, которая представляет собой поясничный отдел позвоночника с прилегающими мышцами. Верхняя, самая ценная часть — это лонг-лойн (long loin), длинная мышца, идущая вдоль позвоночника, уточнили в Ашан. Именно она, запеченная на кости, считается королевским блюдом. В магазине вам могут продать целую корейку с ребрами (седло) или уже частично обваленную.
Перед началом работы подготовьте следующие инструменты:
- Острый длинный нож (лучше шефский или нож для разделки мяса)
- Тонкий нож для точной работы
- Ножницы для обрезки
- Разделочная доска
- Перчатки (по желанию, для гигиены и комфорта)
- Пластины или контейнеры для сбора мяса и костей
Пошаговая инструкция по разделке целой корейки на ребрах
Достаньте мясо из упаковки, промокните насухо бумажными полотенцами. Дайте ему немного «отдышаться» и слегка нагреться до комнатной температуры — так с ним будет легче работать. Положите мясо на доску внешней стороной (где больше жира) вверх. Найдите линию позвоночника и ребра.
Следующий шаг – отделение мяса от позвоночника (частичная обвалка). Здесь нужно отделить основную мышечную часть (лонг-лойн) от позвоночного столба, оставив её на ребрах.
Положите корейку так, чтобы позвоночник был ближе к вам, а ребра «смотрели» вверх.
Найдите край позвоночной кости. Острым кончиком ножа сделайте неглубокий надрез вдоль всей длины позвоночника с одной стороны, чтобы обозначить линию.
Начинайте «снимать» мясо с кости. Ведущей рукой держите нож, а второй — оттягивайте мясо от кости. Движения ножом должны быть плавными, как бы скользящими, срезайте мясо, направляя лезвие вдоль кости. Ваша задача — максимально очистить позвоночник, оставив на ребрах нетронутую мышечную массу.
Повторите с другой стороны позвоночника. После этого у вас получится корейка, где мясо соединено только с ребрами, а позвоночник очищен.
Если вы хотите получить классическое каре (rack of lamb), позвоночник нужно удалить.
Переверните корейку мясом вниз. Ребра окажутся на доске. Твёрдым ножом аккуратно разрежьте хрящи и мембраны, соединяющие ребра с позвоночником, вдоль всей длины. Позвоночник отделится. Его можно использовать для приготовления бульона.
Как сделать «френчирование» рёбер
Этот этап придает блюду ресторанный вид. С той стороны, где ребра выступают из мяса, сделайте надрез на расстоянии 2-3 см от конца рёбер.
Аккуратно отделите мясо и жир от кости, двигаясь к основанию, как будто «снимаете чулок». Оголите кость на 4-5 см.
Обрежьте все лишнее у основания — у вас получатся аккуратные «ручки». Их можно обернуть фольгой перед запеканием, чтобы кости не подгорели.
Зачистка поверхности и удаление лишнего жира:
- На поверхности мяса есть плотная, серебристая плёнка (фасция). Её желательно частично удалить, так как при жарке она стягивается.
- Подденьте плёнку кончиком ножа в любом месте и, придерживая её полотенцем (чтобы не скользила), аккуратно срежьте, потянув на себя.
- Удалите излишки твёрдого жира, оставив слой около 3-5 мм — он будет таять и пропитывать мясо во время готовки.
- Чтобы нарезать мясо на отбивные, положите зачищенное каре на доску ребрами вверх. Между ребрами видны хрящики — это и есть ваши направляющие для разрезов.
- Острым ножом разрежьте мясо перпендикулярно рёбрам, ведя нож точно между ними. У вас получатся идеальные отбивные на косточке.
Важные советы и лайфхаки
- Острота — залог успеха. Тупой нож рвет мясо и делает процесс опасным. Потратьте время на заточку.
- Используйте холодное мясо. Если вы только учитесь, лучше работать с мясом, слегка охлажденным (около +1…+3°C). Оно плотнее, и контуры костей чувствуются лучше.
- Не торопитесь. Двигайтесь медленно, чувствуя лезвием кость. Лучше срезать меньше, а затем пройтись еще раз, чем испортить цельный кусок.
- Кости и обрезки — не выкидывать! Рёбра, позвоночник, обрезки жира — основа для самого ароматного и наваристого бульона (рамэна) или супа.
Разделка бараньей корейки — это искусство, которое приходит с практикой. Не бойтесь первого раза. Даже если результат будет неидеален с эстетической точки зрения, вкус домашнего, с любовью приготовленного мяса компенсирует все. Ну, а если хочется попробовать свои кулинарные способности на более простом мясе, можно рассмотреть продукцию собственных марок «Золотая птица» и «Красная птица». Удачи на кухне!
Источник информации: https://www.auchan.ru/
Алекс Ш. (ГЛ)
