Рынок общественного питания России развивается бурными темпами. С ростом благосостояния количество людей, пользующихся услугами предприятий общепита, растет.
По данным Госкомстата, в 2006 году объем рынка составил 397,5 млрд руб. При этом средний прирост за год составляет 36%. Безусловным лидером по потреблению услуг сферы общественного питания является Москва. И если в 2002 году эксперты прогнозировали насыщение московского рынка фаст фуда через 3-5 лет, то уже в 2005 году стало очевидно, что рост рынка продолжается. Рынок прирастает по 20-30% ежегодно. Самым динамичным сегментом рынка общественного питания считается рынок фаст фуда среднего ценового диапазона. Эксперты считают, что по мере насыщения этого рынка успех будет способствовать тем компаниям, которые имеют более четко выраженные и стандартизированные концепции обслуживания.
В 2003 году на ресторанном рынке Москвы и дешевые, и дорогие заведения чувствовали себя достаточно комфортно. Но постепенно структура рынка менялась и на сегодняшний день наиболее динамичным является сегмент демократических ресторанов. А в этом сегменте наиболее активно действуют сети. Доля сетевых заведений или тех, кто планирует стать таковыми, с каждым годом растет. Данная тенденция обусловлена эффективностью сетевого бизнеса с точки зрения вложений в бренд и рекламу, а также завоевания потребителя на рынке. Одним из способов развития недорогого сегмента сферы общественного питания на российском рынке стали франчайзинговые проекты. Практически все транснациональные сетевые бренды развиваются по этому пути. Так сформировались все крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания: Sbarro, McDonald’s, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell.
Наиболее перспективным сегментом рынка быстрого питания считается формат Quick &
Casual, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными ресторанами (Casual Dining). В отличие от сегмента Quick Service, где бизнес построен на оборачиваемости, которая достигается за счет быстрого «выталкивания» посетителя, особенностью сегмента Quick & Casual является более комфортное времяпрепровождение, наличие якорного продукта по оригинальному рецепту, качество еды и стандарты приготовления пищи во всех ресторанах сети, обстановка, способствующая проведению досуга. При принятии решения о работе на рынке фаст фуда, компания должна оценить следующие элементы бизнеса: концепцию и позиционирование, якорный продукт по оригинальному рецепту, целевую аудиторию, месторасположение (следует выбирать высокопроходимое место), стандарты обслуживания и меню. На основании проведенного кабинетного исследования эксперты ИКГ «Центр пространственных исследований» пришли к выводу, что оба сегмента — Quick Service и Quick &Casual – являются быстро растущими и выбор в пользу того или иного формата зависит от простоты разработки концепции и ресурсов для ее реализации.
