Хлеб на закваске не оказывает негативного влияния на здоровье человека и не способствует увеличению массы тела, что опровергает распространенное заблуждение о его вредности. Как сообщила «Газете.Ru» биотехнолог Мария Золотарева, в социальных сетях и среди отдельных представителей диетологического сообщества продолжают циркулировать мнения о потенциальной опасности дрожжей, которые якобы нарушают кишечную микрофлору, провоцируют гнилостные процессы, вызывают дефицит питательных веществ и приводят к набору веса.
Специалист пояснила, что температура в центральной части хлебного мякиша обычно не превышает 95–98°C, в то время как корка может нагреваться до 130–150°C и выше. Поскольку дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, содержащие белковые структуры, а большинство белков подвергается необратимой денатурации уже при 50–60°C, приводящей к гибели клеток, все дрожжевые микроорганизмы в тесте полностью погибают при выпекании в печи, разогретой до 200°C.
Миф о сохранении жизнеспособных дрожжей в готовом хлебе и их вредном воздействии активно поддерживается в околонаучной и натуропатической литературе, где его используют для продвижения так называемого «бездрожжевого» хлеба. Однако, как отметила Золотарева, такой хлеб часто производится с использованием хмелевой закваски, которая также содержит дикие дрожжи и бактерии. Психологическая привлекательность этого мифа заключается в предложении простого объяснения сложных проблем, когда виновником объявляются дрожжи вместо несбалансированного питания и недостаточной физической активности.
